PANIFICAZIONE • CALCOLO IMPASTI
Calcolatore impasti
Ingredienti, percentuali, ricette di riferimento e tempi di maturazione della biga.
1 Quantità di impasto
Peso richiesto1.200 g
Peso ricetta calcolato1.200 g
Il peso calcolato comprende tutti gli ingredienti, inclusi eventuali prefermenti.
2 Percentuali sulla farina totale
3 Prefermento / biga
La percentuale di biga indica quanta farina totale entra nella biga. Il lievito della biga è calcolato solo sulla farina della biga.
4 Riepilogo quantità
Farina totale–
Acqua totale–
Lievito totale–
Il lievito dell’impasto finale e quello della biga vengono conteggiati separatamente. L’idratazione considera anche l’acqua presente nella biga.
5 Ingredienti calcolati
| Ingrediente | Quantità (g) | Indicazione |
|---|---|---|
| Farina biga | – | Prefermento |
| Acqua biga | – | Prefermento |
| Lievito biga | – | Prefermento |
| Farina | – | Impasto finale |
| Acqua | – | Impasto finale |
| Acqua a filo | – | Acqua oltre il 60% di idratazione |
| Strutto | – | Impasto finale |
| Olio | – | Impasto finale |
| Sale | – | Impasto finale |
| Malto | – | Impasto finale |
| Lievito | – | Impasto finale |
| Zucchero | – | Impasto finale |
| TOTALE RICETTA | – | – |
Ricette e parametri
Seleziona una ricetta per caricare le sue percentuali nel calcolatore; controlla le quantità prima della produzione.
Calcolo maturazione biga
Calcola data e ora previste sommando i tempi a temperatura ambiente e in frigorifero.
Ora impasto e durata
Biga pronta il
–
–
Il calcolo somma le durate: l'ora stimata non verifica la maturazione reale dell'impasto.
Riferimenti per i tempi della biga
| Tipologia | Lievito | Idratazione | Tempo / temperatura |
|---|---|---|---|
| Biga Giorilli (ciabatta, rosette) | 1% | 45% | 18 h a 18°C |
| Biga frigo pala romana | 1% | 60% | 30 min T.A. + 20 h a 6°C |
| Biga frigo pizza tonda | 0,4% | 55% | 2 h T.A. + 24 h a 6°C |
